Come preparare il condimento per il borsch con barbabietole «Maggi». Cuciniamo il borsch corretto.

Preparare il condimento per il borscht è semplice. Bastano solo 10 minuti di lavoro e otterrete un condimento gustoso, salutare e del tutto naturale. Niente conservanti, niente esaltatori di sapidità: solo verdure fresche, erbe aromatiche e spezie.

Le spezie e i condimenti più popolari

Molte massaie usano il condimento già pronto di «Maggi». Sul retro della confezione è indicata la composizione:

• concentrato di pomodoro;
• cipolla;
• carota;
• aglio;
• porro;
• barbabietole;
• sale;
• zucchero;
• aceto;
• olio vegetale;
• prezzemolo;
• pepe – nero e rosso piccante.

Potrete preparare facilmente lo stesso condimento a casa.

Ricetta base

Per una pentola da 3 litri di borscht avrete bisogno di:

• 1 barbabietola piccola;
• 1 carota media;
• 1 cipolla;
• 2 spicchi d'aglio;
• 1/3 di gambo di porro;
• un mazzetto di prezzemolo;
• olio vegetale per rosolare le verdure;
• pepe nero e peperoncino;
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro o 4 pomodori grandi;
• sale, zucchero – q.b.

L'olio vegetale può essere sostituito con strutto o burro chiarificato: il borscht risulterà più sostanzioso.

1. Lavate e pelate le verdure e le erbe aromatiche.
2. Tagliate la cipolla a cubetti piccoli, grattugiate carota e barbabietola con una grattugia a fori larghi.
3. Tritate l'aglio.
4. Se usate pomodori freschi, tagliateli a metà e grattugiateli dal lato del taglio. Il vostro scopo è «estrarre» dal pomodoro il succo, la polpa e i semi, in modo che rimanga solo la buccia vuota. Non serve, quindi gettatela via senza esitazione.
5. Versate nella padella 2-3 cucchiai di olio vegetale e rosolate la barbabietola fino a renderla morbida. Se usate il concentrato di pomodoro, aggiungetelo durante la rosolatura. La cottura eliminerà il sapore acidulo aggressivo e il gusto del condimento diventerà più «pomodoresco».
6. Trasferite la barbabietola rosolata in un recipiente separato, sciacquate la padella e versatevi nuovamente 2-3 cucchiai di olio. Oppure sciogliete il grasso del lardo tagliato a cubetti piccoli: basterà un pezzo grande come una scatola di fiammiferi.
7. Rosolate la cipolla fino a doratura. Poi aggiungete la carota. Mescolate le verdure e rosolatele fino a renderle morbide.
8. Alla fine, unite l'aglio e il porro. Lasciate la padella sul fuoco per 1 minuto e versate la polpa di pomodoro – se usate pomodori freschi. Quando le verdure inizieranno a bollire, spegnete il fuoco.

Non è necessario aggiungere sale e zucchero al condimento. Aggiungeteli al brodo: così è più facile regolare il sapore. Se il borscht vi sembra poco acido, versate dell'aceto nella pentola. Iniziate con 0,5 cucchiaio, assaggiate il borscht, se è poco, aggiungetene ancora un po'. Fate attenzione, con l'aceto è facile esagerare.

È meglio aggiungere spezie ed erbe aromatiche alla fine: così l'aroma del borscht sarà più intenso e naturale. Versatele nella pentola, fate bollire per 1 minuto – e il gioco è fatto.

Condimenti originali per il borscht

Il classico condimento con barbabietola è la base. Può essere modificato, ottenendo sapori completamente nuovi.

Al borscht si aggiungono molti e vari ingredienti.

• Peperone dolce.

Prenda un frutto grande e succoso, lo privi dei semi e lo tagli a cubetti piccoli. Il peperone si rosola insieme a carota e cipolla, ma lo si aggiunge per ultimo, quando la carota si è già un po' ammorbidita. Questo ortaggio non ama una lunga cottura.

• Sedano, radice di prezzemolo.

Pulisca le radici aromatiche e le grattugi o le tagli a cubetti piccoli. Aggiunga il condimento nella padella con carota e cipolla un paio di minuti prima di spegnere il fuoco. In questo tempo l'aroma delle radici si «sprigionerà» e l'odore del borscht sarà incredibile.

• Funghi secchi.

L'ideale sono i veri funghi porcini di bosco, ma vanno bene anche quelli del supermercato, in busta. Per una pentola da 3 litri basta una manciata – il loro odore è molto forte.

Versi l'acqua fredda sui funghi e li lasci in ammollo per 12 ore. Quando i funghi diventano morbidi, li estragga e li tagli a cubetti piccoli. Non getti l'acqua, servirà ancora!

Metta i funghi nel borscht insieme alle patate e li cuocia fino a cottura. Quando aggiungerà il condimento, versi nella pentola l'acqua aromatica in cui ha messo in ammollo i funghi. Essa rafforzerà il sapore e l'aroma boschivo.

L'acqua in cui sono stati in ammollo i porcini si colora di rosso o marrone. Non si spaventi – non è sporco, ma un pigmento naturale innocuo. Viene lavato via dai cappelli scuri.

• Funghi freschi.

Usi qualsiasi tipo – champignon, pleurotus, chiodini, finferli, anche shiitake. Tagli i funghi a cubetti grandi – durante la cottura si ridurranno di 3-4 volte. Li rosoli in un misto di olio vegetale e burro fino a doratura. Il fuoco deve essere alto – in modo che il liquido che fuoriesce dai funghi evapori rapidamente. Se la temperatura è troppo bassa, i funghi non si rosoleranno, ma si stufano.

• Prugne secche.

Il sapore leggermente acido delle prugne si inserisce perfettamente nel bouquet di sapori, e l'aroma affumicato aggiunge note piccanti.

Tagli 5-6 prugne a cubetti e le aggiunga al condimento un minuto prima di spegnere il fuoco. Le prugne devono scaldarsi ma non ammorbidirsi.

Se ha ottenuto prugne dure e secche, le metta in ammollo in acqua fredda per alcune ore. Il tempo lo stabilisca con il metodo del «tentativo scientifico» — se le prugne sono diventate morbide, è il momento di estrarle.

• Alloro, coriandolo, pimento, noce moscata, sommacco, paprika dolce e affumicata, timo, aneto.

Queste sono le varianti di spezie più popolari per il borscht, ma se le piace qualcos'altro – non esiti, lo metta in pentola!

• Lardo con aglio.

Condimento classico ucraino. Il lardo viene tagliato a cubetti piccoli e pestato in un mortaio insieme a sale e aglio. Si ottiene una pasta morbida e bianca.

Il lardo pestato si aggiunge al borscht 5 minuti prima della fine della cottura. In questo tempo il grasso si scioglierà e darà al brodo un aroma intenso.

Se non vuole mettere il lardo pestato nel borscht – lo spalmi semplicemente su un pezzo di pane nero e lo serva come antipasto. Gli uomini lo apprezzeranno!

• Barbabietola fermentata.

La barbabietola fermentata si usa al posto di quella fresca. Anche questo condimento colora il borscht di un rosso brillante, ma il suo sapore è diverso – con una pronunciata acidità speziata.

La barbabietola fermentata non va soffritta. Tagli le verdure a cubetti piccoli e le aggiunga al borscht insieme al condimento.

Barbabietola fermentata

Questo condimento può essere aggiunto al borscht – oppure servito come contorno per piatti di carne, patate o riso.

1. Prenda qualsiasi quantità di barbabietola – quanta ne desidera fermentare.
2. Lavi, sbucci i tuberi e li tagli a spicchi lunghi o a cubetti grandi.
3. Prepari la salamoia: per 0,5 l di acqua bollita – 25 g di sale. Appena il liquido bolle, lo tolga dal fuoco e lo faccia raffreddare.
4. Metta la barbabietola in un barattolo fino al collo e la copra con la salamoia. Sopra, prema le verdure con un peso, in modo che siano completamente immerse.
5. Lasci la barbabietola a temperatura ambiente per avviare la fermentazione. Dura da 5 a 12 giorni.

Durante il processo, sulle verdure si forma della schiuma – la rimuova 1-2 volte al giorno. Quando la schiuma smette di formarsi, la fermentazione è terminata. Si può assaggiare la barbabietola!

Consiglio. La barbabietola inizierà a rilasciare succo e la quantità di liquido nel barattolo aumenterà. Per evitare che la salamoia macchi il tavolo, metta un piatto fondo sotto il barattolo.

Borscht «Buono come quello della nonna»

Per un buon borscht avrà bisogno di:

• 0,5 kg di manzo con osso;
• 300 g di barbabietola;
• 100 g di carote;
• 150 g di cipolla;
• 150 g di cavolo;
• 120 g di patate;
• 60-200 g di concentrato di pomodoro (qui si regoli secondo il proprio gusto);
• 3 spicchi d'aglio;
• sale, zucchero, pepe – nero e rosso piccante, alloro, coriandolo;
• olio vegetale per friggere;
• 5 g di aceto al 9%;
• 1 mazzetto di prezzemolo o aneto;
• verdure per il brodo – una cipolla e una carota.

Queste sono le dosi per 3 litri di borscht.

Iniziamo dal brodo. Lavi la carne, la metta in una pentola e la copra con 2 l di acqua. Aggiunga anche una carota intera lavata e una cipolla con la buccia. Cuocia la carne per 3 ore a fuoco lento, aggiungendo acqua di tanto in tanto.

Scola il brodo, butti le verdure cotte, e sminuzzi la carne, eliminando tendini e ossa. Aggiunga liquido fino a 3 litri – ora può cucinare il borscht!

1. Grattugi le carote e la barbabietola o le tagli a julienne. Tagli le patate e la cipolla a cubetti, il cavolo a strisce lunghe e sottili.
2. Frigga la cipolla a fuoco vivo fino a doratura, aggiunga le carote e cuocia finché non sono tenere. Ci vorranno 5-7 minuti.
3. In una padella pulita, frigga la barbabietola allo stesso modo. Aggiunga subito l'aceto alle verdure – così manterrà il colore viola brillante. Prima di spegnere il fuoco, metta il concentrato di pomodoro nella padella e lo faccia soffriggere un po'.
4. Nel brodo bollente metta le patate e le faccia bollire per 5 minuti.
5. Metta nella pentola il soffritto e la barbabietola. Aspetti che l'acqua riprenda il bollore, quindi aggiunga il cavolo.
6. Quando l'acqua bolle, rimetta nel borscht il manzo sfilacciato.
7. Aggiunga uno spicchio d'aglio tritato finemente, zucchero, sale e spezie. Cuocia fino a cottura. Si regoli sul cavolo – se la consistenza le piace, è ora di spegnere.

Cosparga il borscht pronto con erbe tritate finemente. Serva con panna acida, pane nero o panini all'aglio. Una delizia – da leccarsi i baffi!