Qual è la differenza tra olive verdi e olive nere?

Esistono diverse opinioni su cosa differenzi le olive verdi da quelle nere: grado di maturazione, varietà, lavorazione culinaria, sapore, aspetto, benefici per l'organismo. Se si considerano le olive e le olive nere vendute nei negozi russi in barattolo, non c'è una differenza sostanziale. Vengono preparate dagli stessi frutti acerbi dell'olivo. Per ottenere olive nere, i frutti verdi vengono lavati in acqua satura di ossigeno. Per fissare il colore nero, si aggiunge gluconato di ferro E579 o altri additivi alimentari.

Bisogna sapere che il nome 'olive nere' è apparso in Russia negli anni '90 e non viene utilizzato in Italia e Grecia, dove si conoscono solo 'olive', verdi o nere (come i pomodori verdi e rossi).

Come distinguere le olive verdi da quelle nere?

Olive verdi e olive nere sono diversi nomi per i frutti dell'olivo. Tuttavia in Russia esiste una regola non scritta che aiuta a distinguere un prodotto dall'altro:

Le olive sono verdi. Esiste persino un colore chiamato oliva. Le olive nere sono scure, quasi nere.

Differenza nella foto:

Altre differenze tra olive verdi e olive nere, confronto in tabella:

Le olive: cosa sono?

Per italiani, greci e tutti gli abitanti del Mediterraneo, le olive sono un cibo abituale. L'olivo, che cresce in queste regioni, simboleggia benessere, prosperità, fertilità e pace.

Secondo la mitologia greca, l'olivo con le olive fu donato agli abitanti della Grecia dalla dea Atena, conficcando una lancia nel terreno.

L'olivo è un albero sempreverde. Le sue foglie sono piccole, allungate, di colore verde scuro sopra e argentee sotto. Fiorisce a maggio con piccoli fiori poco appariscenti. Dopo alcuni mesi compaiono piccoli frutti ovali di colore verde chiaro: le olive. In questo periodo i frutti sono più sodi, compatti e... molto amari.

Le olive verdi non si mangiano fresche. Senza un trattamento speciale sono del tutto insapori. I frutti vengono messi in ammollo in soda e salamoia per neutralizzare i glicosidi amari.

Durante la fase del frutto verde si effettua la raccolta più massiccia di olive. Solo in questo periodo è possibile estrarre il nocciolo in modo uniforme e pulito. Le varietà da tavola, come la Halkidiki, vengono preparate per il consumo. Spesso i frutti vengono marinati con aggiunta di finocchio selvatico, limone, aglio, fette di peperoncino piccante. Le olive verdi sono utilizzate come antipasto, per preparare salse, insalate e molti altri piatti.

Cosa sono le olive nere?

L'olivo appartiene alle colture oleaginose. Viene coltivato per ottenere l'olio d'oliva, estremamente benefico. Da qui il suo secondo nome: oliva da olio, albero da olio (dalla parola olio).

I frutti dell'olivo o le olive nere vengono lasciati maturare sull'albero e diventare scuri per ottenere l'olio d'oliva.

Esistono circa 70 varietà di olivo. Sono considerate particolarmente pregiate le varietà dai cui frutti si può ottenere molto olio – carnose, con un piccolo nocciolo, e da tavola, come la Kalamata, Athinolia, Koroneiki, Tsounati. I frutti della Kalamata, a differenza di decine di altre varietà, non vengono raccolti verdi, ma lasciati maturare sull'albero.

Con la maturazione, i frutti verdi acquisiscono una tonalità viola-marrone e si «trasformano» in olive nere. Ad alcune varietà viene permesso non solo di maturare, ma anche di essiccare (olive nere tonde). In esse scompare l'amaro, appare una piacevole oleosità.

Differenze nella foto:

Le olive nere mature vengono tradizionalmente salate, conservate in olio d'oliva, a volte in aceto. Sono molto diverse dalle solite olive nere in scatola vendute ovunque nei negozi in Russia. Le olive nere «naturali», rugose e dall'aspetto poco appariscente, sono molto più saporite e decisamente più oleose.

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Domande e risposte

Quale è più salutare?

Le olive nere vendute in scatola, per composizione chimica, differiscono poco dalle olive verdi. Sono preparate dalla stessa materia prima e sono ugualmente benefiche per l'alto contenuto di nutrienti, paragonabile all'olio d'oliva extravergine. I frutti contengono una buona quantità di vitamina A, acidi grassi monoinsaturi, potassio, magnesio, ferro, fosforo, calcio, un po' di vitamine B1, B6, B12, carotenoidi.

Se si confrontano le olive nere mature e quelle verdi, i frutti scuri sono decisamente più salutari. Contengono più tocoferoli e hanno un'azione antiossidante più forte sull'organismo.

Come distinguere le olive nere naturali dalle olive colorate?

Il costo delle olive nere «naturali» è molto più alto (circa 10-15 € al kg). Sono necessariamente appassite o essiccate, con nocciolo, che è molto difficile da estrarre dai frutti maturi. Anche il colore delle olive scure naturali è diverso: non uniforme, viola-marrone.

Le persone hanno opinioni diverse su olive e olive nere. Per la maggior parte, sono uno snack per la tavola delle feste. I non intenditori non entrano nei dettagli sulla differenza tra i frutti verdi e quelli scuri, ma scelgono semplicemente le olive in base al gusto. Contengono preziosi acidi grassi e altre sostanze benefiche che aiutano a mantenere la pelle elastica e luminosa. I frutti sono utili per la salute del sistema cardiovascolare, per una buona vista e per la prevenzione dei tumori. Ma non bisogna dimenticare la notevole quantità di sale presente nel prodotto. È importante non abusare di questa 'delizia'. Una dozzina di olive o olive nere soddisferà tutte le esigenze del corpo e permetterà di godere appieno del sapore preferito.