Perché non butto via l'acqua dei piselli o dei fagioli in scatola
Per tutta la vita ho buttato via l'acqua di conservazione di piselli e fagioli in scatola. Al massimo la aggiungevo alla zuppa per insaporirla. Ma un'amica mi ha svelato un segreto! A quanto pare, questo liquido monta benissimo! Non peggio degli albumi.
Il liquido di conservazione dei legumi in scatola si chiama aquafaba. Contiene molto amido. Dopo il trattamento termico diventa viscoso e si trasforma in una gelatina leggera.
La mia amica usa l'aquafaba per preparare la maionese magra. Io sono andata oltre: la uso per fare l'impasto, la crema e persino le meringhe.
Maionese magra in 5 minuti
Per preparare la maionese prendo:
- 60 ml di aquafaba;
- 200 ml di olio vegetale (preferibilmente d'oliva);
- succo di limone – 25 ml;
- sale, pepe nero – q.b.
Se usa l'aquafaba di fagioli, scelga quelli bianchi. Con quelli rossi la maionese risulta scura. Ha lo stesso sapore, ma non è bella esteticamente.
Prepararla è molto semplice.
- Monti l'aquafaba fino a ottenere una schiuma densa.
- Versi l'olio vegetale e continui a montare. Aggiunga l'olio gradualmente. Ne aggiunge un po', monta fino a ottenere una schiuma omogenea. Ne aggiunge ancora, monta ancora.
- Aggiunga alla salsa il succo di limone e le spezie. Usi quelle che preferisce: aglio secco, noce moscata, senape dolce, aneto e prezzemolo.
Conservo la maionese pronta in frigorifero, ma non più di una settimana. È un prodotto naturale senza conservanti, quindi potrebbe facilmente inacidirsi.
Come usare l'acqua di conservazione dei piselli per preparare l'impasto
La regola generale è: 2 cucchiai di aquafaba sostituiscono 1 albume di dimensioni medie. Se la ricetta richiede necessariamente i tuorli, usi uova naturali. In questo caso l'aquafaba non va bene! Invece le meringhe vengono ottime.
Per la preparazione Le serviranno:
- 100 g di zucchero (o 150 se preferisce dessert molto dolci);
- 150 ml di aquafaba;
- 1 cucchiaino di succo di limone;
- un pizzico di sale;
- vanillina.
Monti l'aquafaba a neve. Aggiunga gradualmente lo zucchero, il succo di limone, il sale e la vanillina.
In questa fase si ottiene una crema meringata molto gustosa. Si possono farcire bignè e decorare torte. Continui a montare per altri 5-7 minuti. La crema deve diventare molto densa. Controllo estraendo le fruste dalla schiuma. Se dopo le fruste rimangono dei picchi stabili e appuntiti, è pronta.
Inforno le meringhe a 100 °C in modalità ventilata.
- Fodero una teglia con carta da forno o un tappetino in silicone.
- Con una sac à poche formo dei 'fiocchi' di crema, distanziandoli leggermente tra loro. Le meringhe non aumentano di volume durante la cottura, quindi i dolcetti non si attaccheranno.
- Metto la teglia nel forno e aspetto circa un'ora. I dolcetti non cuociono tanto quanto si seccano.
La meringa pronta è leggera, compatta e croccante.
Questi pasticcini possono essere ricoperti con glassa al cioccolato o caramello. Si ottiene un gustoso dessert magro. Oppure si possono disporre a piramide, spalmando ogni strato con crema. Si può usare crema pasticcera o montare latte condensato cotto con burro. Si ottiene una torta veloce e molto elegante senza un grammo di farina.
A proposito, ho dimenticato. Se ama la frutta secca, aggiunga nocciole o mandorle alla meringa pronta prima di infornare. Le meringhe con nocciole o mandorle sono una delizia.