Perché il pane del supermercato ammuffisce rapidamente, invece di raffermirsi?

La qualità del pane viene determinata in base a molti parametri e vengono considerati diversi indicatori. La maggior parte di essi è nota solo agli esperti. I comuni acquirenti si chiedono perché il pane del supermercato ammuffisca, invece di raffermarsi come ci si aspetterebbe.

La causa è una conservazione errata?

I produttori affermano che i prodotti da forno ammuffiscono a causa di una conservazione errata. La popolazione acquista i prodotti in sacchetti di plastica e li conserva al loro interno, creando condizioni favorevoli allo sviluppo della muffa. Il calore è un'altra causa della rapida comparsa di caratteristiche macchie bianche e grigio-verdi sulla crosta e sul taglio dei prodotti farinacei.

Gli esperti di Roskontrol hanno scoperto che le spore della muffa raggiungono la superficie del pane già dopo la cottura, durante la fase di impilaggio, raffreddamento e trasporto. I microbi sono presenti nell'aria dei reparti dei panifici e si depositano su attrezzature, contenitori e indumenti del personale.

La velocità di germinazione delle spore e di formazione della muffa dipende dalle seguenti cause:

• tecnologia e metodo di preparazione (accelerato, con lievito madre, diretto, indiretto);
• ricetta, acidità e modalità di preparazione dei prodotti da forno;
• presenza di un trattamento speciale con microonde o altri metodi;
• condizioni di conservazione.

Gli specialisti sostengono che il rapido deterioramento dei prodotti da forno non è legato alla qualità del grano e del lievito. La cottura avviene a una temperatura di circa 245°C, mentre le spore muoiono già quando vengono riscaldate a 80°C.

Il pane di qualità dovrebbe ammuffire?

In condizioni normali, il pane di grano si ricopre di una patina bianco-grigiastra dal quarto al sesto giorno. I prodotti a base di segale o di un mix dei due tipi di farina, dal sesto all'ottavo giorno. Il pane con un'acidità più elevata è più resistente ai funghi. Quello di segale può non ammuffire per oltre 8 giorni.

Se i prodotti da forno non ammuffiscono a lungo, significa che contengono additivi microbiologici acidificanti. Anche il sale iodato e il siero di latte nella composizione dei prodotti ritardano lo sviluppo dei funghi.

Al contrario, l'aggiunta di crusca, farina di riso, avena, grano saraceno o polveri di frutta e verdura accelera la crescita della muffa.

La causa più spiacevole per gli acquirenti è che la tecnologia consente, durante la produzione, di aggiungere all'impasto pane raffermo ammorbidito non venduto dai negozi. I prodotti che viaggiano dal panificio al negozio e viceversa si ricoprono di un gran numero di spore fungine. Aumenta la probabilità che queste contaminino altri prodotti farinacei.

La comparsa di muffa sul pane moderno non significa necessariamente che la sua produzione abbia violato la tecnologia. La conservazione in un sacchetto di plastica in una stanza calda è una condizione sufficiente per la crescita delle spore fungine.

La muffa è pericolosa?

La muffa è visibile sulla superficie del pane sotto forma di patina. Tuttavia, il micelio penetra e infetta l'intera pagnotta. Tagliare la crosta con le macchie di muffa non salva il pane da un ulteriore deterioramento. Mangiare un prodotto del genere è pericoloso: è contaminato da tossine.

Le spore della muffa sono invisibili, ma sono presenti ovunque: sulla confezione, sui coltelli, nella paneira. L'aria contiene funghi e batteri, ma isolare il pane in un sacchetto di plastica non aiuta a eliminarli. I prodotti da forno sono già contaminati dalla muffa fin dall'inizio, solo che nei primi giorni dopo l'acquisto la sua crescita non è ancora visibile.

In condizioni favorevoli – caldo e umidità elevata – le spore germinano rapidamente. All'interno del pane penetrano filamenti attraverso i quali la parte esterna del fungo riceve sostanze nutritive. La parte superiore scura delle macchie di muffa è un ammasso di molte nuove spore in maturazione.

Raccomandazioni:

• Il pane va conservato in un sacchetto di carta, che può essere riposto in un sacchetto di plastica non chiuso ermeticamente.
• Per eliminare la muffa, è necessario lavare la paneira una volta alla settimana con acqua e aceto. Lo stesso trattamento va riservato ai coltelli e al piano di lavoro.
• È meglio tenere il pane in frigorifero: in questo modo non ammuffisce, ma diventa raffermo, e più lentamente.

L'abbassamento della temperatura rallenta la germinazione delle spore e lo sviluppo del micelio. Il parassita microscopico diventa inattivo, non cresce e non si riproduce. In questo modo si può salvare il pane del supermercato dalla muffa. Ma l'opzione migliore è acquistare solo quanto si riesce a consumare in un paio di giorni.